New Spirit aus dem Alpenland

Die Geschichte des Aqua Vitae steckt hierzulande noch in den Kinderschuhen. Denn bis 1999 war es ver­boten, aus Grundnahrungsmitteln (Getreide, Kartoffeln) Schnaps herzustellen. Das entsprechende Gesetz stammte aus dem Jahre 1885 und wurde 1930 nochmals verschärft. Wegen der Gatt/WTO-Vorgaben im Zuge der Steuerharmoni­sierung bei Spirituosen wurde dieses Whiskyverbot 1999 aufgehoben.

Eine der ersten Schweizer Brennereien, die ihr Sortiment um Single-Malt-Whisky erweiterte, war die familiengeführte Brauerei Locher in Appenzell. 2002 kam der erste Whisky auf den Markt und war damit ein echter Pionier der Schweizer Whisky-Produktion. Die Brennmeister setzen bei der Herstellung auf naturbelassene Ingredienzen: klares Quellwasser aus dem Alpstein-Gebirge, frisch geerntete Gerste und Torf aus regionalen Hochmooren. Eine weitere Besonderheit, die zum unverkennbaren Aroma der Säntis Malts beiträgt, betrifft die Lagerung. Die Destillate dürfen in alten Bierfässern aus Eichenholz reifen. Die verwendeten Fässer sind zum Teil 150 Jahre alt und werden heute gar nicht mehr her­gestellt.

Pioniere

Ein Whisky-Produzent erster Stunde ist auch die Brennerei Bader. Der Hollen-Whisky ist ein Destillat, das auf dem Holle-Hof der Familie Bader in Lauwil, einem kleinen Dorf im Kanton Baselland, her­gestellt wird. Für die Herstellung des Whiskys werden ausschliesslich die Rohstoffe Malz, Wasser und Hefe verwendet, wobei das Malz grösstenteils aus kon­trolliertem Bio-Anbau stammt. Für die Spezialität «Holle Rauchmalz Whisky» wird ein Malz verarbeitet, welches beim Mälzprozess mit Holzrauch beräuchert wird. 

Nebenbei: Bader ist eine der kleinsten Brennereien der Welt. Die höchstgelegene Whiskydestillerie der Welt liegt ebenfalls in der Schweiz. Auf der Bergstation Corvatsch auf 3303 Metern über dem Meer wird Single-Malt-Whisky von «Orma» gebrannt.

 Die in der Schweiz produzierten Whiskysorten können sich mittlerweile sehen lassen. Rund 20 spezialisierte Brennereien und Brauereien bieten Produkte mit so klanghaften Namen wie Alpwhisk, Swissky oder Swiss Highland Single Malt an, die den Vergleich mit den irischen und schottischen Vorbildern nicht scheuen müssen.

Ursprung

Whisky ist heutzutage in aller Welt bekannt. Seine Ursprünge liegen allerdings im Irland beziehungsweise Schottland des 5. Jahrhunderts. Der Begriff selbst ­leitet sich aus dem Schottisch-Gälischen Wort uisge beatha beziehungsweise uschkeba oder vom Irischen uisge/uisce beatha ab. Im Deutschen würde man hier von einem Wasser des Lebens sprechen. Die anglisierte Schreibweise usquebaugh findet sich genau wie die gälische Variante in vielen Ortsnamen wieder. Früher verstand man unter der Bezeichnung Whisky nicht nur die heutigen Varianten, sondern auch Brände, denen Gewürze zugesetzt wurden.

Aus schottischen Steuerunterlagen geht hervor, dass im Jahr 1494 der Whisky als «Aqua Vitae» bezeichnet wurde. Ein Benediktiner-Mönch hatte damals acht ­Bollen Malz gekauft. Acht Bollen ent­sprechen heutzutage ungefähr 500 Kilogramm Malz. Daraus konnten dann bis zu 400 Flaschen Whisky hergestellt werden.

Notwendige Rohstoffe

Whisky wird in Fässern gelagert. Da diese mehrmals verwendet werden, geben sie immer ein ganz individuelles Aroma ab. Zugleich hängt die Vielfalt der Aromen von verschiedenen Einflussfaktoren ab. Neben der Fassreifung sind dies die gewählten Rohstoffe und der Herstellungsprozess selbst.

Für die Whisky-Herstellung ist das Wasser ein wichtiger Bestandteil. Die meisten Brennereien nutzen Wasser aus einer ­nahegelegenen Quelle. Die Qualität des Wassers hängt unter anderem vom Mi­neralgehalt, der Härte, einem eventuellen Torfgehalt und von Mikroorganismen ab. Meist war eine vorhandene Quelle ein Entscheidungsgrund bei der Standortwahl der Brennerei. Der wichtigste Rohstoff ist allerdings das Getreide.

Nach der Besiedlung von Amerika wurde auch dort Whisky hergestellt. Dazu verwendeten die Amerikaner nicht nur Gerste wie die Europäer, sondern auch Roggen, Weizen und Mais.

Single Malt

Single Malts stammen generell aus einer Brennerei. Dabei kann es sich aber durchaus um eine Mischung aus verschiedenen Fässern handeln. Dadurch wird für einen über Jahre hinweg gleichbleibenden ­Geschmack gesorgt. Für die Herstellung wird gemälzte Gerste eingesetzt. Daher lässt sich auch die deutsche Bezeichnung Malz ableiten. In der Regel lagert diese Whiskysorte über Jahre hinweg, manchmal sogar länger als ein Jahrzehnt, bevor sie in den Verkauf gegeben wird.

Single Malts sind – im Gegensatz zum Blend – für ihren eigenen, ganz individuellen Charakter bekannt. Der Charakter wird sowohl von der Herstellung als auch von der Lagerung bestimmt. Um eine intensivere Farbe zu erhalten, wird oft ­Zuckerkulör zugesetzt. In einigen Ländern, so beispielsweise in Deutschland und Dänemark, muss der Zusatz von ­Zuckerkulör auf dem Etikett angegeben werden. Bevor der Single Malt in Flaschen abgefüllt wird, ist es meist notwendig, Brauwasser zuzusetzen, um den Whisky-Anteil auf Trinkstärke zu reduzieren.